Dès l’âge de quatorze ans, Sophie entame une formation à l’école Florent, puis intègre la troupe de Marcelle Tassencourt avec qui elle joue durant cinq années Shakespeare, Marivaux, Giraudoux… En 1999, elle rencontre Patricia Vilon – auprès de qui elle continue de se former – et qui la met en scène dans des pièces de Feydeau, Racine, Horowitz. En 2002, ayant obtenu son diplôme d’Arts appliqués, elle complète alors sa formation théâtrale à l’école professionnelle d’art dramatique Claude Mathieu. Parallèlement, elle étoffe son parcours avec des cours de danses de salon, danses latines, flamenco. Sa passion des voyages l’entraine chaque année à l’étranger pour jouer et enseigner aux écoles françaises de l’étranger (Centre culturel français au Qatar, Italie, Philippines, Inde, Émirats arabes unis…).
En 2005, elle a joué dans la comédie musicale Partir où personne ne part (m. en sc. J. Bellorini) et Merci Monsieur Molière (cie Emporte-Voix) ; en 2006, L’Enfer conjugal d’après Feydeau (m. en sc. d’A.-L. Connesson) ainsi que Jean III
de Guitry (m. en sc. F. Zerzour) ; en 2007, Histoires pour une valise (cie Bric et Broc Théâtre), compagnie au sein de laquelle Sophie d’Olce est enseignante et intervenante théâtre ; en 2008, elle co-écrit et interprète Candice, l’Aventurière de l’espace (m. en sc. R. d’Olce) ; en 2009, Rencontre amoureuse (cie Emporte-Voix). En 2011, elle joue Candice sur les traces du yéti (m. en sc. R. d’Olce) ainsi que le Carnaval des animaux (m. en sc. Germàn Tort) et Olympe-sur-Seine (cie Emporte-Voix).
Elle dirige également des ateliers et monte de nombreux spectacles avec les tout petits et les jeunes. Elle prend aussi plaisir à tourner régulièrement des publicités et des courts-métrages.
Sophie a suivi une formation intensive à l’International Visual Theatre (IVT) pour apprendre et approfondir la Langue des signes française (LSF) et la mettre à profit lors d’ateliers théâtre enfants. Elle a ensuite suivi une formation spécialisée dans la Petite Enfance auprès de Signes2mains et dirige désormais des ateliers-spectacles Signes avec Bébé. Elle s’intéresse et se forme à la Parentalité positive et l’Éducation bienveillante (formation Catherine Dumonteil-Kremer).